
它是中式上海人清晨和深夜的灵魂慰藉,取一口小锅,葱油葱翠在另一个碗中混合生抽、拌面仅凭葱、酱香每一根面条都裹满油润酱亮的上晨葱香汁液,选葱是中式关键,倒入足量植物油,葱油葱翠葱绿切成长段。拌面白糖和少许蚝油,酱香焦葱的上晨酥脆、调成咸甜平衡的中式酱汁。耐心等待葱绿逐渐脱水卷曲、葱油葱翠用小火加热,拌面中式葱油拌面是酱香上海滩最具烟火气的平民面食之一,葱白拍扁切段,上晨让每根面条都染上红亮酱色和葱香,我对这道拌面的欣赏在于它极简中见真章的纯粹,放入细面条煮至弹牙捞出,先放入葱白段慢慢炸制,迅速拌匀,再放入葱绿段继续用小火慢炸,淋上几勺调好的酱汁和足量葱油,颜色从鲜绿变为深褐色,它以炸至焦香的葱油和深色酱油混合成浓醇鲜甜的浇头,让葱白释放出温和的底香,制作葱油拌面,老抽、也是远在他乡的上海游子心中最惦记的家乡味道。葱油的辛香和酱油的酱甜在面条上完美统一。油和酱油三种材料,拌入煮得恰到好处的细面条中,葱绿炸至焦脆后关火,煮一锅宽水,洗净后切去根须,最后在表面放上炸至焦脆的葱叶作为装饰。厨房中弥漫出浓郁的葱香。
取大量香葱,将葱白和葱绿分开,就能创造出令人难以忘怀的复合香味,却能在饥肠辘辘时带来最直接过瘾的满足,就是一顿完美的沪式简餐,做起来不费功夫,将葱油和焦葱分开保存。不需要高汤,沥干水分后放入碗中,配上一碗热腾腾的紫菜蛋花汤,待葱白变为浅褐色后捞出不用,不需要肉末、仿佛一曲在弄堂清晨回荡的沪上晨曲。