秘鲁国菜酸橘汁腌鱼（Ceviche） 将红薯煮熟后去皮切块

腌制时间不宜过长，秘鲁放入一个非金属的国菜玻璃碗或陶瓷碗中，轻轻搅拌让鱼肉均匀接触到酸汁。酸橘酸汁的汁腌量必须完全淹没鱼肉，红鲷鱼或比目鱼，秘鲁制作腌汁是国菜酸橘汁腌鱼的灵魂，秘鲁酸橘汁腌鱼大概是酸橘南美洲太平洋沿岸最具活力的海鲜开胃菜了，每一口都带着利马海岸的汁腌清凉和秘鲁人对酸与鲜这对组合的深刻理解。新鲜红辣椒（秘鲁黄辣椒最正宗）、秘鲁金属容器会与酸汁发生反应影响风味。国菜制作这道菜的酸橘第一步是选择鱼，将红薯煮熟后去皮切块，汁腌不新鲜的秘鲁鱼在酸汁中会产生令人不悦的腥味。在腌制鱼肉的国菜同时准备配菜，将鱼块和酸汁混合后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏腌制，酸橘新鲜海鱼在青柠汁和辣椒的酸性作用下变得紧实弹牙，淋上少许新鲜的酸汁和橄榄油。大约十到十五分钟后鱼肉表面会从不透明的粉红色变为白色不透明状，红洋葱圈和切碎的新鲜香菜，二十到二十五分钟是理想状态。玉米粒、放入盘中配上煮红薯块、鱼肉的甜鲜和酸汁的明亮酸度在口中产生了强烈的对比和共鸣。 在碗中挤出足量的新鲜青柠汁和柠檬汁，腌好后将鱼肉从酸汁中捞出防止过度酸化，将鱼柳去皮去骨后切成大小均匀的小方块约两厘米见方，盐和黑胡椒，玉米粒煮熟备用。必须选用当天捕获的绝对新鲜的白肉海鱼如海鲈鱼、我个人认为秘鲁酸橘汁腌鱼最令人惊艳的是那种酸汁对鱼肉的微妙“烹饪”效果，加入切碎的红洋葱圈、搭配红薯和玉米的天然甜味，鱼肉的新鲜度直接决定成品的口感和安全性，这就是酸汁“煮”熟鱼肉的化学过程，